El aceite virgen tiene unas peculiaridades intrínsecas que lo convierten en un producto culinario muy apreciado y, además, es básico en cualquier cocina. Para poder tener un aceite de oliva en perfectas condiciones es fundamental el momento en el que se encuentran las olivas durante la campaña de recogida de las mismas. Si las olivas, en el momento en que se recolectan están en su punto idóneo de madurez y, previamente a la campaña de recogida se han hecho las labores del campo adecuadamente, podemos obtener un aceite virgen en el que predominen características tales como: esencia, saborcito a almendra, gusto a manzana, etc…y otras series de  percepciones que captan nuestros sentidos, sobre todo el olor y el sabor.

Cuando observamos en el aceite cierto color  verde con matices oscuros, nos encontramos con un tipo de aceite con tendencia a sabor a fruta y un poco áspero, son olivas que no están maduras totalmente; por el contrario si detectamos con nuestra mirada en el aceite unos tonos de color amarillo con tendencia al dorado (amarillo más vivo) podríamos hablar de un tipo de aceite perteneciente a aceites deliciosos y cuya recolección se ha llevado a cabo en fechas más retrasadas.

Tras concluir utilizar los medios técnicos (véase prensa o molino) únicamente los auténticos aceites vírgenes cuyo contenido en ácido oleico tiene una tasa inferior a 1,5 grados se les denomina “finos” y  se dedican al consumo. Los aceites que no superan 1 grado, conocidos como “extras”, se les valora como los más exclusivos y elegantes.

Los aceites cuya graduación está entre 1,5 y 3 grados, también conocidos como “corrientes o semifinos”, y también los que rebasan estos índices de graduación los llamados “lampantes”, se depuran para su distribución posterior en el mercado.

Los cocineros más afamados y que quieren obtener platos de gran prestancia y cualidades exquisitas utilizan para cada plato el aceite de oliva que ellos creen que se ajusta más a los productos que van a utilizar para elaborar el mismo, ya que, el aceite puede llegar a modificar el resultado gustativo en el paladar de un comensal si no es el más equilibrado con el plato elaborado. De ahí la importancia del aceite de nuestras tierras, por su gran calidad  tanto desde el punto de vista olfativo como gustativo.